Nutrition des personnes âgées : François Berger présente Nutri-Culture

Alors que l’alimentation joue un rôle crucial dans le maintien de l’autonomie et du bien-être, le problème de la dénutrition chez les personnes âgées reste d’actualité. C’est pour cela que les acteurs de la nutrition, notamment ceux de la restauration collective en EHPAD, proposent de plus en plus de solutions dédiées aux seniors. Elles sont en particulier orientées vers ceux et celles qui rencontrent des difficultés de déglutition et de mastication.

Avec une approche multidimensionnelle qui met la personne âgée au centre du dispositif, Nutri-Culture propose un concept de cuisine pour faire reculer la dénutrition et promouvoir le bien-être des personnes en difficulté de mastication, déglutition et digestion. L’équipe de Silvereco.fr a souhaité en savoir plus sur ce concept et sur les enjeux de l’alimentation des seniors en invitant M. François Berger à répondre à quelques questions.

François Berger est le Président de la société Nutri-Culture.

 

Silvereco.fr : Pouvez-vous nous présenter Nutri-Culture ?

François Berger : Nutri-Culture est née de la rencontre de cuisiniers spécialisés et de professionnels du secteur médico-social, pour mêler une approche culturelle à une approche technique afin de développer une offre adaptée aux besoins des personnes en difficulté de mastication et de déglutition.

En France, lorsqu’on rencontre ce type de problèmes d’alimentation, il existe des solutions pour se nourrir correctement avec le bon apport de protéines ; cependant, vos repas n’ont alors plus le même format, puisqu’ils sont en textures modifiées et donc souvent présentés sous forme de purée. La nourriture devient difficilement identifiable, tant au niveau de la texture que de la saveur : il existe un risque de stigmatisation de la personne en tant que personne malade.

De plus, le repas est un moment de partage et de convivialité important, en particulier lorsque l’on avance en âge, et lorsque l’on réside en établissement médico-social. Le repas fait partager une culture, du plaisir : si la nourriture est sans saveur et sans apparence identifiable, ce plaisir est fortement diminué. Les établissements d’hébergement sont encadrés par plusieurs lois qui mettent le résident au cœur du dispositif : le résident est citoyen et a droit au respect de son humanité et de sa dignité. Cela inclut son rapport aux repas.

Aujourd’hui, nous manquons d’outils suffisants pour servir une présentation soignée avec des apports nutritionnels corrects pour les personnes en difficulté de déglutition et mastication : c’est de ce constat que nous est venue l’idée de Nutri-Culture. Nous avons cherché des idées, des produits pour préparer des assiettes soignées et riches pour tout le monde. Nous cherchions en particulier un texturant spécifique facilement utilisable qui réponde à toutes les demandes, y compris les demandes culturelles : certains texturants ne sont par exemple pas en accord avec certaines confessions religieuses, ou certains modes d’alimentation (comme le végétalisme). Au final, nous avons trouvé un texturant végétal qui passe la nomenclature des textures modifiées tout en respectant la diversité culturelle.

En plus d’un texturant dédié, nous proposons des formations culinaires, et créons des outils spécifiques tels que des moules en forme d’aliments, comme des brocolis, des petits pois, etc. Pour que le repas soit savoureux, les aliments doivent en effet être identifiables pas simplement être des carrés ou des boules.

Silvereco.fr : Quelle est votre action dans le cadre de la Silver économie ?

François Berger : Nous nous adressons évidemment aux personnes âgées en risque de dénutrition et de disqualification sociale ; mais notre action concerne toutes les personnes susceptibles de rencontrer des problèmes de déglutition ou de mastication.

Nous nous intéressons avant tout à la manière dont une recette est produite sur un territoire. Il ne s’agit pas de proposer « notre » pot-au-feu, mais de répondre aux attentes culturelles, gustatives, pour encourager l’autonomie de la personne et son plaisir lors du repas.

Silvereco.fr : Quels sont les grands défis à relever concernant l’alimentation des seniors ?

François Berger : Les grands défis de l’alimentation des seniors sont multiculturels. Une personne âgée ne ressemble pas une autre et aura des besoins et des envies différents de son voisin ; de plus les générations de 3^ème et de 4^ème âge d’aujourd’hui ont connu d’autres cultures que leur environnement immédiat. Ils ont pu goûter à des cuisines de tous les horizons : asiatiques, méditerranéennes… c’est pour cela qu’il est d’autant plus important de s’intéresser à leurs goûts et à leurs besoins, savoir ce qu’ils attendent, pour leur apporter une offre adaptée.

La dénutrition est évidemment un enjeu important qui passe par la diversification de l’alimentation, mais il est souvent difficile de le faire accepter aux personnes âgées pour qui le long terme n’est pas la préoccupation principale. D’un point de vue psychologique, elles ont avant tout besoin d’exister, d’être reconnues. Pour cela, nous les accompagnons de façon multidimensionnelle, tant d’un point de vue social, culturel, pour animer leur repas, donner de la vie à ces moments de partage.

Silvereco.fr : De quels atouts disposent la France dans le domaine de la nutrition ?

François Berger : La France est un pays de culture, de tradition, d’élevage, qui disposent d’énormément de richesses de petits producteurs : bref, un énorme patrimoine culturel et une offre véritablement qualitative.

En termes de formation, elle dispose également de clusters très importants, dans quasiment toutes les régions, qui rassemblent des consommateurs, des spécialistes de la déglutition, des restaurateurs, etc. Tous œuvrent pour proposer une offre cohérente autour de la compétence collective.

Elle bénéficie également d’une véritable tradition de service : partager un repas, créer une table, une assiette, un environnement attrayants pour partager le moment du repas ont un véritable sens culturel en France. Ces éléments peuvent véritablement favoriser le bien-être d’un convive. Il ne faut pas négliger l’importance de l’environnement et du confort des convives au moment du repas. Les gens doivent être bien assis, ne pas avoir trop chaud ou froid, être dans une pièce correctement éclairée au niveau sonore correct… ce type de facteurs, s’ils ne sont pas suffisamment considérés, peut en effet empêcher une bonne déglutition et certaines personnes peuvent être diagnostiquées à tort comme nécessitant des textures modifiées.

Silvereco.fr : Quels sont les freins au développement d’offres adaptées aux seniors en France ?

François Berger : Il y a de grands freins économiques pour les établissements médico-sociaux. Nous avons parlé de l’offre qualitative proposée par les producteurs en France : cette dernière a un coût, et les contraintes budgétaires ne permettent pas aux établissements de se procurer du bœuf ou du poulet de qualité avec une teneur en protéines suffisante pour répondre aux besoins nutritifs des résidents.

N’ayant pas assez d’argent pour les matières premières, les établissements se procurent des produits aux apports trop faibles, d’où les problèmes de dénutrition que l’on connaît : pour y remédier, on passe alors au volet médical en fournissant des apports protéinés très onéreux. Si l’on agissait de façon préventive en achetant les bonnes matières premières, on pourrait éviter le volet médical et les compléments protéinés.

Silvereco.fr : Avez-vous des conseils à donner aux porteurs de projet dans le domaine de la Silver économie et de la nutrition ?

François Berger : Aujourd’hui, le marché reste peu clair et il est donc difficile de développer une offre adaptée à tous. Une grande majorité de personnes âgées veulent vivre chez elles et il faut veiller à ce qu’elles puissent se nourrir correctement. Contrairement aux idées reçues, les personnes âgées ont besoin d’autant d’apports nutritionnels qu’un actif. La sensibilisation à ce sujet doit se poursuivre : il faut manger à sa faim quel que soit notre âge !

Lorsque l’on travaille dans le secteur de la nutrition, il est important faire attention aux besoins des personnes accompagnées. Leurs attentes sont diverses et spécifiques à leur environnement, notamment culturel. Il faut aller les rencontrer, vivre avec elles, pour connaître leurs difficultés ; par exemple, le rythme de vie des résidents âgés, pour qui le long terme n’existe pas, est très particulier et les repas y ont une place importante. Il faut créer une dynamique de mouvement avec l’ensemble des partis impliqués en établissements : les restaurateurs, les aides-soignants, etc, mais avant tout le résident, qui sait avant tout ce qui l’anime et ce qui lui fait plaisir.