Harmonie, un programme d’accompagnement des seniors en EHPAD développé par Sodexo

Pour repenser le repas des personnes âgées en EHPAD, et autour d’un même objectif, celui de favoriser le plaisir de manger et l’autonomie à table, Sodexo a développé le programme Harmonie.

Ce dernier s’appuie sur une cuisine repère, autour de recettes traditionnelles et gourmandes qui évoquent les souvenirs culinaires des résidents, et sur une cuisine plus spécifique, repensée, pour les personnes âgées les plus fragiles.

Le plaisir pour susciter l’envie de manger

En EHPAD, le repas constitue un moment privilégié et essentiel de plaisir, d’interaction sociale et de convivialité. Toutefois, lorsque l’alimentation est dénuée de saveurs ou d’émotion, le plaisir pris par le convive au cours du repas s’atténue et entraîne une perte d’appétit.

Maintenir le plaisir des sens et l’émotion suscitée par un repas partagé, et accompagner sans rupture le parcours de chacun, c’est le sens du programme Harmonie.

Le programme Harmonie, c’est une cuisine inventive, réfléchie et surtout plurielle qui place le résident au cœur de toutes les attentions.

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Harmonie : un programme pour améliorer la qualité de vie des personnes âgées en EHPAD

Le programme Harmonie a été initié sur la base du constat qu’aujourd’hui, pour réduire les risques de fausses routes, 30 à 40% des repas servis aux résidents d’EHPAD sont mixés alors que cela n’est pas nécessairement adapté et que le bénéfice est incertain.

Ces repas à texture trop simplifiée entraînent une perte de plaisir et d’appétit, une perte d’autonomie à table et par voie de conséquence des risques de déclin cognitif et de dénutrition.

Face à ce constat, la question s’est posée de savoir pourquoi le nombre de repas mixés prescrit et servi aux résidents d’EHPAD était aussi important. Cette interrogation a été le point de départ pour développer un programme complet destiné à faire évoluer la restauration et l’accompagnement des personnes âgées au sein des EHPAD.

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Une prestation alimentaire individualisée conçue avec l’ensemble du personnel soignant

Dans le cadre du programme Harmonie, la prestation de restauration est adaptée à l’état de santé et aux envies de chaque résident, notamment pour mieux lutter contre la dénutrition.

Par exemple, un résident ayant peu d’appétit le soir bénéficiera d’un petit-déjeuner complété d’un fruit ou d’un fromage selon ses habitudes.

Pour individualiser la restauration de chacun, le personnel en cuisine travaille en étroite collaboration avec le personnel soignant. Des outils de suivi de l’apport calorique permettent de réajuster la prescription alimentaire pour respecter les besoins réels des résidents, selon les objectifs nutritionnels définis par l’équipe médicale de l’établissement.

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Une cuisine repensée pour les résidents souffrant de troubles de la déglutition

La cuisine du programme Harmonie a été repensée pour stimuler la mastication, faciliter la déglutition et retrouver le plaisir de manger. La mémoire, l’attention et la cognition sont fortement sollicitées pour manger, mâcher, avaler. Il faut donc à la fois « réveiller les papilles » et protéger les voies respiratoires.

Pour prévenir les fausses routes, les recettes requièrent des techniques culinaires maîtrisées et reposent sur des critères de sécurité définis et validés par le projet de recherche : une texture glissante, cohésive grâce à des ingrédients favorisant la déglutition, des aliments découpés en petits morceaux, et l’absence de mélanges liquide-solide.

Un programme qui repose sur l’implication et la formation de l’ensemble du personnel

Cette démarche collaborative a permis de développer un programme d’accompagnement des personnes âgées en Ehpad qui, au-delà de la cuisine, repose sur :

• Une formation dispensée par des orthophonistes pour les équipes soignantes afin de dépister et prévenir la dysphagie et l’hygiène buccodentaire ;
• Une formation des équipes de cuisine à la réalisation des nouvelles recettes qui reposent sur des techniques de réalisation précises, en partenariat avec l’Ecole Lenôtre ;
• Une formation des équipes de service pour préserver l’autonomie des résidents et l’intégrité des réalisations culinaires, avec une identité de service construite en partenariat avec l’Ecole Lenôtre.