Des chercheurs de l’Inra ont étudié le potentiel nutritionnel des produits carnés. Ils ont montré que la vitesse de digestion peut être modulée par la préparation de la viande.
Une digestion plus rapide a été observée avec une température de cuisson faible, proche de 70°C, indiquant alors une meilleure assimilation des protéines. En termes d’implication nutritionnelle, ces résultats ouvrent des perspectives dans la lutte contre la sarcopénie, syndrome se caractérisant par une perte de la masse musculaire chez les personnes âgées, allant de pair avec une diminution de l’autonomie.
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En France, la consommation de viande représente un tiers des protéines totales ingérées. Ces protéines apportent tous les acides aminés essentiels en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l’homme. Elles confèrent à la viande un potentiel nutritionnel intéressant du fait de leur capacité à libérer lors de la digestion des acides aminés et peptides assimilables qui sont rapidement digérés pour induire une synthèse protéique optimale.
Trois grandes catégories existent : le traitement mécanique (le hachage qui correspond à une déstructuration du produit et à un réassemblage), le traitement chimique (action de solutés tels que les sels, les acides et les épices comme la marinade ou le saumurage) et le traitement thermique pour lequel les effets sont variables selon la température et la durée choisies (saignant, à point, bien cuit).
Lors de ces traitements, la structure de la viande est modifiée par le biais des changements physico-chimiques impliquant les protéines, les lipides et les micronutriments. Ces modifications de structure sont susceptibles de faire varier l’efficacité de l’action des enzymes digestives, et donc la vitesse de digestion. La stratégie développée par les chercheurs de l’Inra a consisté à évaluer la variation du potentiel nutritionnel des produits carnés par des approches in vitro qui prennent en compte la composition et la structure de la viande, et à évaluer l’impact physiologique des traitements technologiques in vivo.
Santé / alimentation des seniors : Diminuer la température de cuisson pour mieux digérer les protéines
Dans un modèle in vitro de muscle de porc, les chercheurs ont reproduit l’étape gastrique par action de la pepsine, une enzyme digestive permettant la dégradation des protéines. En faisant varier la température, ils ont constaté qu’un traitement thermique à 70°C (viande cuite à point) entraîne une augmentation de la vitesse de digestion, qui n’est plus observée à 100°C et 140°C (viande bouillie ou grillée en surface).
Ce résultat s’expliquerait par une dénaturation progressive des protéines induite par l’action du chauffage, qui exposerait les sites de coupures (des sites spécifiques où l’enzyme va entrer en action pour dégrader la protéine en acides aminés) pour les enzymes digestives. Au contraire, à des températures supérieures, des phénomènes d’oxydation conduisent à l’agrégation des protéines, masquant ainsi ces sites de coupures.
Bien qu’in vivo des facteurs de régulation (tels que les interactions avec les autres ingrédients, les sécrétions enzymatiques, la vidange gastrique…) soient susceptibles de contribuer à l’augmentation des acides aminés dans le sang, les mêmes tendances que celles enregistrées in vitro ont été observées, à savoir une vitesse de digestion augmentée pour une température de cuisson autour de 70°C. Les premiers résultats observés chez l’homme semblent également suivre cette tendance, avec une digestion plus rapide à 55°C (viande saignante) qu’à 90°C.
Par ailleurs, les chercheurs ont montré que la capacité enzymatique et le temps de séjour dans l’intestin grêle sont toujours suffisants pour compenser d’éventuelles différences de digestion dans l’estomac, et assurer ainsi une dégradation maximale des protéines de la viande avant le côlon. Ainsi, le degré de cuisson de la viande va essentiellement influer sur l’efficacité de la digestion par la pepsine, conduisant à une sortie de l’estomac et une attaque des protéines par les enzymes pancréatiques plus ou moins rapides. De cette digestion va dépendre la vitesse d’apparition des acides aminés dans le sang et donc conditionner la stimulation de la synthèse protéique.
Dans cette étude, le rôle de la mastication a été volontairement éludé. Des études menées récemment ont pourtant montré que cette dernière avait une influence importante sur la digestion. Les études restent donc à poursuivre pour intégrer cet aspect dans de futures expériences.
Cet article a été publié par la Rédaction le
Il n’y a aucune raison de limiter cet article aux seniors. Je pense qu’il est aussi très adapté aux jeunes. La cuisson douce doit être privilégiée en toute circonstance.